Verdure: cosa contengono e quando inserirle nello svezzamento

Le vitamine

Le vitamine consentono all’organismo di assimilare gli altri nutrienti come i carboidrati (zuccheri), le proteine e i lipidi (grassi). Tranne poche eccezioni (D, K, e B12) le vitamine non vengono sintetizzate dall’organismo, ma devono essere assunte attraverso l’alimentazione.

In base a come vengono assimilate, si dividono in due categorie: liposolubili e idrosolubili. Il primo tipo (cui appartengono la vitamina A, D, E e K) si sciolgono nei lipidi cioè nei grassi e vengono accumulate come riserva nei tessuti. Le seconde, invece, di cui fanno parte le vitamine del gruppo B (tra cui l’acido folico) e le vitamine P e C si sciolgono nell’acqua e nel plasma (la parte liquida del sangue) e devono essere introdotte ogni giorno nell’organismo attraverso l’alimentazione. Nelle verdure si trovano in particolare:

• IL BETACAROTENE: presente soprattutto negli ortaggi di colore rosso-arancione (carote, zucca, pomodori) e nelle verdure a foglia verde (spinaci e bietole). Il betacarotene, precursore della vitamina A, è utile per la salute di occhi, pelle, capelli e per la crescita generale del corpo del bambino.
• LE VITAMINE DEL GRUPPO B: contenute in asparagi, broccoli, carciofi, finocchi, cavolfiori e legumi, queste vitamine proteggono i tessuti dell’organismo, partecipano alla formazione dei globuli rossi (cellule) del sangue (la B9 e la B12) e regolano il sistema nervoso.
• LA VITAMINA C: ne sono ricchi i broccoli, le patate, il cavolfiore, gli spinaci, i pomodori e i peperoni. È utile per rafforzare il sistema immunitario (cioè di difesa dell’organismo), i tessuti e per assimilare il ferro.
• LA VITAMINA E: è contenuta nelle verdure a foglia verde. Essendo un antiossidante, protegge l’organismo dall’invecchiamento cellulare.
• LA vitamina K: è presente soprattutto nelle verdure a foglia verde e nei cavoli. Protegge il fegato e favorisce la coagulazione del sangue.

I sali minerali

Svolgono compiti davvero importanti, soprattutto in un organismo in crescita come quello del bambino. Il calcio, il fosforo e il fluoro, per esempio, aiutano a “costruire” le ossa e i denti; il ferro è importante per la formazione dei globuli rossi del sangue; il sodio, il potassio e il cloro regolano l’equilibrio idrosalino, ossia tra sali e liquidi, e favoriscono il passaggio dei nutrienti attraverso la membrana cellulare; il rame, il manganese e lo zinco, infine, partecipano ai processi del metabolismo, cioè a tutte le trasformazioni chimiche che si svolgono all’interno dell’organismo.

Le fibre

Le fibre costituiscono la parte strutturale delle cellule vegetali, cioè lo “scheletro” che le sostiene e, anche se non vengono assorbite dall’organismo né forniscono energia, sono molto utili all’intestino, stimolandone e riequilibrandone l’attività.

Questa funzione ha, peraltro, conseguenze positive anche sul metabolismo (cioè sui processi chimici che avvengono all’interno dell’organismo), svolgendo un’azione preventiva sulle cosiddette malattie del benessere, come obesità, diabete (disturbo legato alla carenza di un ormone, l’insulina, oppure a un suo cattivo utilizzo) e ipertensione (pressione alta).

Esistono due tipi di fibre:

• Solubili Si trovano prevalentemente in frutta e legumi e hanno la funzione di rallentare il transito intestinale, regolando l’assorbimento di nutrienti, come grassi e zuccheri;
• Insolubili Sono quelle contenute nelle verdure (oltre che nei cereali) e hanno un’azione opposta a quella delle altre, servono cioè per accelerare il transito intestinale delle feci, aumentandone la massa.

L’acqua

Elemento fondamentale, di cui le verdure sono ricchissime: costituisce circa il 90% della loro composizione. Pur non nutrendo né fornendo calorie, è il tramite attraverso il quale vengono veicolate tutte le sostanze indispensabili per l’organismo del bambino. I piccoli hanno, infatti, bisogno di una gran quantità di acqua: situazioni come febbre alta, vomito o diarrea, abituali con un bebè, necessitano di reintegrare molto spesso i liquidi perduti.

Il calendario dello svezzamento

Le verdure sono molto importanti per il benessere dell’organismo e per questo è importante abituare il piccolo a consumarle fin da subito. Vanno però sempre introdotte in modo graduale nella dieta del piccolo: è possibile offrirle già dal quarto mese, ma è necessario attenersi scrupolosamente al calendario dello svezzamento indicato dal pediatra. In linea generale:

• 4°-6° mese: si può iniziare con la patata, la carota, le zucchine e le erbette per preparare il brodo vegetale, elemento base per le prime pappe. Questi ortaggi contengono poche fibre, sono facilmente digeribili; il loro sapore dolce le rende, poi, gradite al piccolo. La patata va sempre pelata perché, non solo così si ha la certezza che è stata pulita bene, ma si toglie l’eventuale solanina (sostanza tossica tipica delle solenacee, come patate, peperoni e melanzane) presente soprattutto sulla superficie della buccia delle patate verdi e nei germogli delle stesse;
• 7°-8° mese: si possono offrire la zucca, i fagiolini, gli spinaci e i finocchi in quanto il piccolo si è ormai abituato alla novità e può gradualmente introdurre sempre più fibre. Vanno utilizzate sempre come base per il brodo per la pappa oppure passate;
• 8°-9° mese: possono essere introdotti gli asparagi (togliendo la parte dura, cioè il gambo) e i carciofi, che hanno però un sapore più marcato non sempre gradito al bebè;
• 10° mese: è possibile proporre al piccolo anche il pomodoro, purché spellato (per non caricare eccessivamente di fibre l’organismo del piccolo) e privato dei semi, che risulterebbero duri da masticare. Il pomodoro non può essere offerto prima di quest’età perché può scatenare reazioni allergiche nei bambini predisposti;
• dai 12 mesi: si possono offrire le cipolle, le verze e i cavoli perché hanno un sapore molto intenso e amaro.
• dai 2 anni di età: si possono proporre al piccolo le verdure crude. Ormai è autonomo nel mangiare e ha una buona dentatura per tritare bene gli alimenti, per cominciare, però, si può proporgliele frullate.

All’inizio è meglio il vasetto

Le verdure omogeneizzate offrono la garanzia di essere preparate con materie prime sicure, provenienti da coltivazioni nelle quali non si fa uso di sostanze chimiche nocive per la salute. Gli ortaggi, inoltre, vengono raccolti al giusto punto di maturazione e vengono controllati e selezionati da agronomi specializzati. Una volta aperti, gli omogeneizzati devono essere conservati in frigorifero, ben risigillati con il proprio coperchio, e consumati entro 24 ore al massimo, in quanto non contengono conservanti.

Come scegliere il prodotto fresco

È importante consumare le verdure freschissime, per mantenere il più possibile inalterato il loro contenuto vitaminico. Bisogna, quindi, evitare di fare scorte perché il calore, il freddo e la luce danneggiano le vitamine. Le verdure appaiono il più delle volte lucidissime e senza imperfezioni, ma non bisogna farsi ingannare dalle apparenze. Gli ortaggi coltivati biologicamente, senza cioè l’uso di fertilizzanti e pesticidi dannosi per l’organismo, spesso hanno un aspetto meno perfetto, ma sono qualitativamente migliori. È meglio, in ogni caso, scegliere e consumare verdura di stagione per avere prodotti sempre freschi. È consigliabile, infine, evitare di servirsi da negozi e bancarelle che espongono la loro merce su strade trafficate e preferire i negozi più riparati o i supermercati nei quali gli ortaggi sono confezionati freschissimi. Anche la verdura migliore, infatti, può rovinarsi se esposta all’inquinamento.

Il brodo vegetale

È la base della prima pappa e può essere preparato all’inizio dello svezzamento in questo modo:

• Tagliare a pezzetti di 3-4 centimetri una patata (100 g circa) e una carota (80 g circa): solo dopo qualche settimana potranno fare la loro comparsa anche altre verdure, come le zucchine e i finocchi.
• Farle cuocere lentamente in un litro d’acqua, per circa un’ora.
• Filtrare il brodo vegetale e utilizzarne 150-200 millilitri (una tazza) per la pappa. Conservare il brodo vegetale in frigorifero per 24 ore al massimo.

Se si utilizzano le verdure in vasetto, diluirne metà porzione (40 grammi) in 150-200 millilitri d’acqua.

E i legumi?

I legumi sono, tra gli alimenti vegetali ,i più ricchi di sostanze proteiche e quelli che vantano le proteine di migliore qualità. Freschi, ma soprattutto secchi, contengono una quantità di proteine all’incirca pari, o anche superiore, alle proteine della carne (anche se rispetto a quelle in essa contenute la qualità è inferiore) e doppia in confronto a quella dei cereali. L’abbinamento di cereali (frumento, mais, riso) o loro derivati (pane, pasta) con i legumi consente di completare due patrimoni proteici incompleti: alcuni aminoacidi essenziali (quali lisina, treonina, valina e triptofano) presenti in discreta quantità nelle proteine dei legumi si associano, infatti, alle buone dosi di aminoacidi solforati contenuti nei cereali mettendo a disposizione dell’organismo un mix di proteine il cui valore biologico è sovrapponibile a quello garantito delle proteine animali (presenti cioè in carne, pesce, uova, latte e derivati). Ecco perché una pappa con crema di riso o di mais abbinata a un paio di cucchiai di legumi passati viene considerato un piatto “completo”.

Quali introdurli nello svezzamento

Il calendario dello svezzamento, prevede l’introduzione dei legumi a partire da:

• 8 mesi con i fagiolini;
• 9-10 mesi con lenticchie, piselli e ceci;
• 11-12 mesi con i fagioli.

Essi possono essere aggiunti, nella dose di un paio di cucchiai, come ingrediente alla pappa a base di brodo vegetale, una volta cotti, passati e, escludendo le lenticchie, privati della buccia.

Così diventano più digeribili

Il consumo di quantità rilevanti di legumi tende a provocare sviluppo di gas intestinali o altri disturbi di tipo digestivo. Ciò dipende dalla presenza in questi vegetali di alcuni carboidrati che non vengono eliminati con la cottura e non possono essere digeriti in quanto nel nostro intestino mancano gli enzimi necessari ad attaccarli. La loro digeribilità migliora se sono privati della buccia e dopo una cottura prolungata: in particolare nei bambini la cellulosa presente nella buccia esterna tende a determinare, nel corso dello svezzamento, meteorismo e diarrea, inconvenienti che possono essere evitati appunto eliminando la buccia e passando i legumi cotti facendone delle puree.

Le caratteristiche nutritive

• Fagioli Il loro contenuto proteico medio va dal 2 per cento dei fagiolini, al 6,5 per cento dei fagioli freschi e al 23,5 per cento dei fagioli secchi che rappresentano anche una buona fonte di calcio, potassio e ferro;
• Lenticchie Vantano un contenuto particolarmente elevato di proteine (25 per cento) e di glucidi (carboidrati) oltre che discrete quantità di fosforo, calcio, potassio e ferro;
• Ceci Sono caratterizzati da un contenuto proteico leggermente inferiore a quello delle lenticchie e dei fagioli secchi ma sono più ricchi di grassi e ciò eleva il loro valore energetico e li rende più morbidi;
• Piselli Quelli freschi contengono circa il 7 per cento di proteine che arrivano al 21 per cento in quelli secchi. Notevole il contenuto di potassio, fosforo e vitamina B1.